Bijzondere chocolade, dat is wat wij verkopen.
Maar wat houdt dat precies in?
In de chocoladewereld is een kleine revolutie gaande. Werd de chocolade-industrie lange tijd bijna volledig gedomineerd door grootschalige industriële makers, sinds een aantal jaar zijn daar kleine(re) chocolademakers bijgekomen.
Bij Andere Chocolade gaan we opzoek naar chocolademakers die het anders doen. Chocolademakers die aan de slag gaan met de mooiste cacao, verantwoord produceren, en een prachtig eindproduct afleveren. Chocolade waar je van alle kanten blij van wordt!
Bean-to-bar chocolade
Bean-to-bar betekent dat chocolademakers hun eigen cacaobonen inkopen, deze roosteren en vervolgens verder verwerken, naar eigen recept, tot chocolade. Dit is dus een andere manier van werken dan veel traditionele chocolatiers, die kant-en-klare blokken chocolade omsmelten en van hieruit verder werken en er bonbons en andere chocoladeproducten van maken.
Het is ook op veel vlakken anders dan de industriële chocolademakers. Zij vinden goedkoop produceren en een uniform product afleveren juist belangrijk, en maken de chocolade zoals we die allemaal van kleinsaf kennen. Dit is ook de reden waarom mensen die voor het eerst een bean-to-bar reep proeven, gemaakt van goede cacao, zo verbaasd kunnen zijn. Is dit óók chocolade!?
Fine Chocolate / Fine Cacao
Binnen de cacaosector zijn er twee belangrijke categorieën. Zo heb je ‘gewone cacao’ (ook wel bulkcacao genoemd) en de zogenaamde fine cacao. Deze laatste categorie bestaat weer uit verschillende soorten, en bedraagt minder dan 5% van de totale wereldproductie. Dit is de cacao waar heel veel smaak aan zit, en die, ook zonder verwerking, bijvoorbeeld uitgesproken bloemig, kruidig of fruitig kan smaken. Het groeit veelal in Zuid-Amerika, maar ook op Madagascar en in Azië vind je bepaalde fine cacaosoorten.
De bulkcacao wordt zo goedkoop mogelijk geproduceerd, veelal in West-Afrika. Deze cacao belandt in de supermarktrepen, en in ander chocoladesnoep. Van de fine cacao wordt fine chocolate gemaakt. Mede door de goede kwaliteit van de cacao, zal je in fine chocolate, net als in goede wijn of koffie, heel veel verschillende smaken kunnen ontdekken. In tegenstelling tot supermarktchocolade, waar je al snel gedachteloos van door eet, kun je goede chocolade daarom het beste met al je aandacht eten. Je zult dan ook merken dat je aan één of twee blokjes genoeg hebt.
Kleinschalig & ambachtelijk
Van IJsland tot aan Litouwen, van Nieuwegein tot aan Peru, bean-to-bar chocolademakers vind je tegenwoordig overal. Machines zijn kleiner en goedkoper geworden, waardoor iedere liefhebber relatief makkelijk kan beginnen met chocolade maken. Zo zijn bijvoorbeeld de bekende chocolademerken Dick Taylor en Mesjokke simpelweg begonnen met experimenteren in hun eigen huiskamer.
Sommige chocolademakers groeien door, andere blijven heel kleinschalig werken. Neem vooral de digitale rondleiding door de Mesjokke chocoladefabriek om te zien wat ‘kleinschalig’ precies inhoudt. Het voordeel van deze manier van werken is dat de chocolademaker veel meer controle heeft over de uiteindelijke smaak. Cacao blijft immers een natuurproduct, en de smaak en dus de manier van verwerken verschilt vaak van jaar tot jaar.
Direct Trade
Zonder goede cacao, geen goede chocolade. En goede cacao begint bij de cacaoboer. De tijd en de precisie die op de plantage in het verbouwen en verwerken van de cacao gaan, draagt bij aan de kwaliteit van de cacao. En voor hoge kwaliteit wordt vaak een premium prijs betaald.
Veel chocolademakers kiezen ervoor om zo direct mogelijk, met zo weinig mogelijk tussenpersonen, hun cacao in te kopen. Dit wordt ook wel het ‘Direct Trade’ model genoemd.
Om eerlijke handel te stimuleren is in de jaren ’80 het Fair Trade label opgezet. Daarnaast zijn er allerlei nieuwe labels bijgekomen om duurzame landbouw in ontwikkelingslanden te stimuleren. Veel van de fine cacao die gebruikt wordt is echter niet gecertificeerd, omdat het een lang en kostbaar proces kan zijn om deze certificering te krijgen, en de prijs die voor fine cacao betaald wordt vaak toch al vele malen hoger ligt dan de fairtrade prijs.
Het Direct Trade model gaat in die zin verder dan Fair Trade. Met vele voordelen voor de chocolademaker en voor de cacaoboer: direct contact, zo weinig mogelijk tussenpersonen, geen premiums die betaald moeten worden aan een certificeringsorganisatie, en een betere traceerbaarheid van boon tot reep. Door intensief samen te werken wordt de kwaliteit van de cacao verhoogd en daarmee de economische positie van de cacaoboer versterkt.
Duurzaamheid
Cacao is een bijzondere vrucht die helaas, door onze wereldwijde chocoladehonger, in gevaar dreigt te komen. Veel boeren zijn overgestapt op de makkelijker te verbouwen ‘bulkcacao’, waardoor sommige fine cacaosoorten in de verdrukking raken. Dankzij chocolademakers die er juist voor kiezen om met bijzondere fine cacaosoorten te werken, en hier goed voor te betalen, wordt dit enigzins tegengegaan. Sommige chocolademakers zetten daarnaast extra programma’s op om bijvoorbeeld meer cacaobomen aan te planten en de biodiversiteit van cacaoplantages te bewaken.
De chocoladewereld is heel divers – en juist buiten het chocoladeschap in de supermarkt valt er als chocoladeliefhebber ontzettend veel te ontdekken. Andere Chocolade helpt je daar graag bij!
tip: voor foodblog Culy.nl schreef ik een drieluik om meer uit te leggen over de bean-to-bar chocoladewereld, klik hier om dit te lezen.
foto’s no 3 en 4 © Elza Zijlstra.