Binnenkijken bij: de Belyzium chocoladefabriek
Aan het randje van de hippe Berlijnse wijk Prenzlauer Berg vind je Belyzium; een tree-to-bar chocolademaker.
Iedere zaterdagmiddag geeft eigenaar Andrei Shibkov hier een workshop en vertelt honderduit over zijn cacao- en chocoladebedrijf. Naast het hele productieproces zien (en een klein beetje meehelpen), mag je tijdens de workshop ook een paar van de bijzondere creaties van Belyzium proeven.
Tree-to-bar
Waar bean-to-bar makers chocolade maken van de cacao die zij inkopen, gaan tree-to-bar makers nog een stap verder. Zij hebben een nog groter gedeelte van de keten in de hand, namelijk vanaf het moment dat de cacao aan de boom groeit tot het moment dat de chocoladereep verpakt wordt.
Een ander facet wat Belyzium bijzonder maakt is dat zij uitsluitend werken met cacao uit Belize. Waar veel chocolademakers kiezen voor een breed assortiment gemaakt van cacao uit verschillende landen, gaat Belyzium juist de diepte in. Ze experimenteren met verschillende suikers, manieren van fermenteren en het wel of niet tempereren. Het resultaat is verrassend verschillend, wetende dat de oorsprong toch echt dezelfde cacao is.
Onder het genot van een kopje cacaothee (lékker..!) vertelt Andrei geanimeerd over de plantage in Belize, en hoe belangrijk het fermentatieproces is wat daar plaats vindt. Om de gehele reis van boom tot reep te kunnen zien hadden we natuurlijk eigenlijk de workshop in Belize moeten starten. Maar Andrei heeft genoeg filmmateriaal om je toch een idee te geven hoe het er aan toe gaat in de tropen.
De werkruimte of ‘fabriek’ van Belyzium is niet groot, maar hij is slim ingericht. De gedroogde bonen liggen in grote jute zakken klaar, om verder verwerkt te worden.
Het chocolade maakproces wordt stap voor stap uitgelegd. Zo krijg je oven te zien waar de bonen eerst geroosterd worden, en mag je zelf een handje bonen door de cracker halen, om de cacaobonen te breken. Vervolgens gaat (net als in de Mesjokke chocoladefabriek) de stofzuiger aan, om de vliesjes en de nibs van elkaar te scheiden.
Andreij laat trots de pinda vermaler zien waar de nibs vervolgens door heen gaan. Om de machine goed te laten werken moet hij eerst voor verwarmd worden met een föhn. “Look, this is magic” glundert Andreij, terwijl de nibs vermaald worden tot een chocoladepasta.
Deze pasta gaat daarna in de melangeurs, waar de cacao verder vermalen wordt tot chocolade. Belyzium is duidelijk een micro batch maker, 3 kleine melangeurs staan elke dag de gehele dag te malen, maar tijdens de workshop wordt er een melangeur heel even stopgezet om het binnenwerk van deze machine goed te kunnen bekijken, en de warme vermalen chocolade te proeven.
Tenslotte wordt de chocolade getempereerd en gegoten, en hier mag je als chocolademaker-voor-één-middag je eigen reep gieten. Een pot beliziaanse chili en zout wordt tevoorschijn gehaald om optioneel er over heen te sprenkelen.
Aan het einde van de workshop heb je een hoofd vol indrukken en een heerlijke reep (mét je naam erop) om mee naar huis te nemen. Altijd al eens in een chocoladefabriek(je) willen kijken? Dan is deze workshop echt een aanrader.
Je vindt Belyzium op de Lottumstraße 15 in Berlijn zijn. Houd de website in de gaten voor de precieze data dat je er terecht kunt.
Benieuwd naar de cacaothee? Doe mee aan de winactie op de facebook pagina van Andere Chocolade.
Maak een reis door de Schokolade landen Duitsland, Zwitserland en Oostenrijk.
Bestel de Schokolade box!
Meer info