Binnenkijken bij: de Mesjokke chocoladefabriek
Nieuwegein, donderdagochtend. In de krochten van een grotendeels verlaten industrieterrein, tussen autozaken en schadeherstellers, staat een onopvallend pand. Een bord achter het raam met ‘Chocolate Explorers’ erop vertelt me echter dat ik toch echt op het juiste adres ben aanbeland. Dit is één van de weinige bean-to-bar chocoladefabrieken in Nederland, en ik krijg een exclusieve rondleiding.
We zijn bij de chocolademakers van Mesjokke. In de zomer van 2014 begonnen de vrienden Luc, Per, Wouter en Jasper te experimenteren met chocolademaken, bij Wouter in de huiskamer. Ze gingen op bezoek bij de chocolademakers van Naive chocolade, in Litouwen. Hier werden ze helemaal door het cacaovirus gegrepen. Uiteindelijk bleek de aantrekkingskracht van de bijzondere cacao en het chocolade maken zo groot, dat ze de repen ook buiten hun vriendengroep beschikbaar wilden maken. Het bedrijf Mesjokke was geboren.
Luc en Per zijn dagelijks in hun fabriek aan het roosteren, winnowen, vermalen en opgieten van hun eigen chocolade.
“Chocolade maken is zo te gek. ’s Ochtends beginnen, oventje aanzetten, melangeur vullen. En dan al die geuren.. echt, dan kan je dag niet meer stuk.” chocolademaker Luc van Mesjokke
Ik kreeg een kijkje in hun keuken.. en neem jullie vandaag mee!
Luc haalt mij op bij de ingang en gaat me voor naar zijn kantoor. Hier, omgeven door zakjes cacao, heeft hij contact met zijn leveranciers (de cacao komt o.a. rechtstreeks uit Nicaragua en Madagascar en de suiker uit Mauritius), en zijn klanten. En hier worden ideeën gesmeed, want het is niet alleen chocolade wat uit de hoge Mesjokke hoed komt.
Luc vertelt over samenwerkingen met andere Utrechtse ondernemers, en ik krijg een paar voorproefjes te zien van exclusieve producten die nog op de markt komen. Hoewel ik er nog niks over mag publiceren kan Luc duidelijk alle nieuwtjes niet voor zich houden. “Dit gaat zo te gek worden!!”
Maar, het computerwerk is natuurlijk niet het interessantste onderdeel van zijn werk. “Kom” zegt hij met een grote glimlach “Dan laat ik je de cacao zien!”
De cacao ligt opgestapeld in zakken van ruim 50 kilo, te wachten tot ze de oven in kan. In een eerder interview vertelde Luc al hoe ze de bonen inkopen en wat daarbij belangrijk is. Terwijl de cacabonen door mijn handen glijden vertelt Luc geanimeerd over de gigantische cacao-opslag in Amsterdam waar hij wel eens geweest is. Daarbij vergeleken is de voorraad van Mesjokke misschien minder indrukwekkend, maar Mesjokke is dan ook een kleine chocolademaker. “Hier kunnen wij de komende maanden nog wel even mee vooruit”.
Dat deze chocoladefabriek echt kleinschalig opereert, dat ontdek ik bij de volgende stop tijdens de rondleiding. De ingekochte cacaobonen zijn gefermenteerd en gedroogd, dus het volgende proces om er chocolade van te kunnen maken is de bonen roosteren.
Dat gebeurt in Nieuwegein in een standaard horeca-oven, waar per keer 5 kilo bonen in kan worden geroosterd. Hoe lang en op welke temperatuur, dat verschilt per cacaosoort, en is een constante discussie tussen Luc en overige mannen van het Mesjokketeam. Te lang roosteren en je brandt de smaken eruit, te kort en sommige smaken kunnen verborgen blijven. Veel experimenteren dus!
Chocolade maken kost tijd, veel tijd. Na het roosteren moeten de bonen 6 uur afkoelen. Pas de volgende dag kunnen de bonen verder verwerkt worden. Die volgende stap is het openbreken van de bonen. Om de boon zit namelijk een vliesje, dat er af moet. Veel chocolademakers gaan voor het voor ongeveer 95% van de vliesjes verwijderen, maar Luc gaat graag een stapje verder. “Ik ben daar misschien wat pietluttig in en het is misschien niet persé nodig, maar ik ga de nibs nog een keer goed door en pik alle vliesjes die ik nog tegenkom eruit, dus ik denk dat wij op zo’n 99% pure cacaonibs uitkomen”.
Bij Mesjokke verwijderen ze dit vliesje met een ingenieuze aanpak. Eerst wordt de boon gekraakt tussen twee rollen. De boon, dan in vele stukjes, wordt vervolgens door een winnowing apparaat gehaald. Een low-tech en behoorlijk arbeidsintensief klusje. De gebroken nibs en schilletjes worden er aan één kant ingegoten, en met behulp van zuigkracht (door een stofzuiger aan te sluiten), worden de zwaardere nibs en de lichtere vliezen van elkaar gescheiden.
Dit is absoluut geen haastklusje, want als de bonen te snel aangevoerd worden dan gaat het scheidingsproces niet goed. Zo staat Luc vaak uren achter elkaar te winnowen. Voor 15 kilo cacaonibs is hij op dit moment 5 (!) uur bezig. “Het is wel wat geestdodend ja, maar je komt ook wel in een bepaalde flow”. Team Mesjokke hoopt in de zomer een machine te kunnen aanschaffen die dit proces sneller en met minder handwerk kan gaan opknappen. “Ergens wel jammer, maar het helpt onze productiviteit natuurlijk enorm vooruit”.
De vliesjes worden niet verder gebruikt om er chocolade van te maken, maar deze worden ook niet weggegooid. Ze worden opgeslagen in grote zakken en Luc brengt deze geregeld naar een plaatselijke moestuin, waar dit afval gebruikt wordt als bodemverbeteraar.
Na het winnowen worden de cacaonibs naar ‘Oempaloempaland’ gebracht, zoals de chocolade-werkruimte liefkozend genoemd wordt. Daar treffen we chocolademaker Per aan, die druk bezig is met de tempereermachine vullen.
De cacaonibs worden hier in emmertjes binnengebracht, en vervolgens in de Melangeur gegoten. Bij grotere chocolademakers kom je deze in het formaat 100 kilo of meer tegen, maar Mesjokke doet het nog met twee 10 kilo machines. Deze machines mogen vervolgens hard aan het werk. Door de nibs te vermalen en te verhitten ontstaat er na verloop van tijd een vloeibare massa. In dit stadium begint de cacao op chocolade te lijken, want hier wordt ook de suiker en de melkpoeder (voor melkchocolade) toegevoegd.
Tijdens deze stap in productieproces komt er minder handwerk bij kijken want de machine draait onverstoord door. Al wordt het proces in het begin wel een beetje geholpen. “Met een heteluchtpistool verwarmen we bij” vertelt Luc, “zo wordt het sneller een homogene massa zonder dat we extra cacaoboter hoeven toe te voegen”.
Het wordt me al snel duidelijk dat het voor de heren een kwestie is van goed plannen. Een dag roosteren, een dag winnowen, 24 uur of langer de nibs tot chocolade verwerken.. En dan ben je er nog niet.
Bij Mesjokke hebben ze niet een aparte concheermachine, omdat ze de melangeur kunnen afstellen hebben deze chocolademakers geleerd dat het voor hun chocolade niet nodig is. Maar voor de laatste stap, het tempereren, hebben ze wel weer een aparte machine.
Door de chocolade te tempereren zorgen de chocolademakers ervoor dat de chocolade uiteindelijk mooi glimt en een mooie krak! geeft bij het breken. Daarnaast zorgt deze cruciale stap er ook voor dat je de chocolade lang kunt bewaren, en voorkomt het dat de chocolade wit uitslaat.
Wanneer de chocolade op de juiste temperatuur is gebracht kan het worden afgegoten in mallen, en deze gaan vervolgens de koeling in.
Voor de laatste stap verlaten we oempa-loempaland weer. “Ook het inpakken doen we met de hand”, vertelt Luc al wijzend naar de inpaktafel. Als ik opmerk dat het allemaal erg arbeidsintensief is dan is Luc het met mij eens. “Maar”, zo beredeneert hij, “dat proef je dan hopelijk ook terug”.
Eén ding is mij na deze tour duidelijk: de Mesjokke repen zijn niet alleen gemaakt van cacao en suiker. Natuurlijk, zonder goede cacao geen goede chocolade. Maar in Nieuwegein voegen ze nog iets heel bijzonders toe, iets wat je niet op de verpakking zult zien staan. Geduld, liefde en doorzettingsvermogen, dat is wat de heren van Mesjokke in grote getale in hun chocolade stoppen, en dat is ook precies wat deze repen zo uniek maken.
Ook benieuwd naar de Mesjokke repen?
De D.A.R.C. Angel reep van Mesjokke vind je in de Special Edition puurbox, de Stardust reep in de Special Edition melkbox én de Mystery Dark #2 in de limited edition chocoladecadeaubox ‘Adventure Time’.
