Eén van de mooiste repen uit de ‘Creativiteit’ box kwam van Mirzam, een bean-to-bar chocoladebedrijf uit Dubai. Kathy Lee is de CCO (Chief Chocolate Officer) bij Mirzam, en één van de drijvende krachten achter dit snel groeiende bedrijf. Tijd voor een vragenrondje!

Hiya Kathy. Could you first introduce Mirzam and pinpoint what you think sets you apart in the world of bean-to-bar chocolate?

Mirzam was started in September 2016 – after years of research and obsession with chocolate, and the delicious process of seeing chocolate made from bean to bar.

There are a couple of things which I believe have set Mirzam apart – the main one being one unique location in the Middle East, and using the historical spice trading route that ran through this region, to connect ourselves to the history of cacao in a way.

You’re located in Dubai, which most people know as a city surrounded by desert and soaring temperatures in summer, which makes it a surprising location for a chocolate company. How do you handle the heat?

The heat is not actually the biggest challenge. Whenever I am asked how we handle the heat – I usually mention how challenging it must be in very cold places! Humidity is a bigger challenge to overcome, and cacao bean logistics with that humidity means we need to be very cautious with our bean storage.

What have been some of the highlights so far?

There have been so many! The biggest was probably our trip to Japan for the bean to bar summit – meeting people just as obsessed with chocolate making as we are in such an amazing city was really inspiring.

How did you come up with the design for your packaging?

Our packaging is ‘dreamy’ in my opinion – with the watercolor galaxy scenes on each really enhancing the message of celestial navigation and the stories of the orient that we obsess about.

Let’s talk about beans, what are the things you find important when you are selecting a new cacao supplier?

Of course, we start with the geographical location of the plantation – as we buy cacao from origins located along the maritime Spice Route, from the Middle east through to the tip of Japan. We then look for diverse, fine flavours, quality, and perfect fermentation. Also because the Middle East can not be super easy for logistics – we need suppliers who can offer support here.

What do you think the future of bean-to-bar chocolate will look like?
I hope that the industry as a whole grows, and more farmers are treated in such a way that they are encouraged and rewarded for growing the finest quality beans possible. I think as consumer awareness of the situation on many plantations improves – this can only drive more customers to make informed decisions.

Chief Chocolate Officer Kathy (right) with her colleague Jo-Ann (left)

Finally, any exciting plans for the future?
So many plans! Our Monsoon collection is coming soon – stay tuned!

All photos provided by Mirzam.

Wil je de Toasted pumpkin and sea salt reep van Mirzam proberen? Bestel dan hier de limited edition Creativiteit box (op = helaas op)

In de aprilbox genoten we naast Mirzam en La Naya, van een prachtige reep met zuurdesem van Pump Street Bakery. Deze bakkers / chocolademakers zijn nog maar kort bezig, maar door hun ongekende nieuwsgierigheid hebben ze al veel spannende (en prijswinnende!) chocolade gemaakt. Zelf uiteraard ook heel nieuwsgierig, mocht ik chocolademaker Rob Sledmore, een aantal vragen stellen. 

Hi Rob. I understand PSB has quite an interesting background. I’m curious, what made you expand from baking into making bean-to-bar chocolate? 

At Pump Street Bakery we have always focused on producing the highest quality sourdough bread possible. When it became apparent that cocoa beans are fermented in much the same natural way as the flour and water mix that is the basis of quality sourdough bread we were hooked. When we delved deeper we discovered that very little chocolate produced in the UK is actually made from the cocoa bean through to the finished bar.  As this is the only way to really ensure the highest quality we decided to try and make it ourselves.  It is also a lot of fun.

What aspect of chocolate making speaks to you most? 

The amazing variety of flavours that are created using different origins of cocoa beans and nothing else.  It is truly unbelievable how different cocoa bean genetics, county, region and farm terroir together with the post harvest practices of individual farmers can produce such a range of incredible flavours.  Balancing this creation of natural flavour into making the highest quality chocolate possible is a wonderful challenge.

One thing I receive many comments on from customers is your wonderful packaging, which really stands out from other brands. Was there a certain reasoning behind this? 

We wanted a distinctive packaging that reflected the heritage of our bakery and emphasised the quality of the chocolate. You only need one or two squares of our chocolate to get a cocoa fix so having a resealable pouch ensures that the chocolate stays in absolutely the best condition and the packaging integrity is maintained.  

How did you get the idea of combining sourdough and chocolate? 

It was very easy to put our chocolate in our bread; we simply moulded chocolate batons and made pain au chocolate.  The real challenge was how to do the same in reverse, put the bread in the chocolate.  Our Sourdough bar was the answer to this riddle.

Mission accomplished! Talking about cacao, what are the things you find important when you are selecting a new cacao supplier?

We insist on direct relationships with the farmers.  We look for good cocoa bean genetics of heritage varietals, process driven fermentation (on farm where possible) and a sound bean drying infrastructure. The direct relationship is the key, we are constantly discussing how to improve the quality of the cocoa bean crops with the farmers we work with.

Finally, What do you think the future of bean-to-bar chocolate will look like? 

The chocolate market is vast and at the moment only a tiny fraction of that market understands high quality single origin chocolate.  As knowledge and understanding of the delicious flavours that can be created by making good single origin chocolate spreads, the future for bean-to-bar chocolate is hugely positive. It has the potential to grow much in the same way as the single malt whisky market did in the1970s and 1980s and more recently the single origin coffee market has.  As bean-to-bar chocolate becomes more accessible it is important to remember though that the foundation of making quality chocolate relies upon the hard work of the farmers who grow the cocoa beans.  Paying a higher price for this chocolate and making sure that the farmers in turn are directly receiving the price they deserve for the cocoa they grow is critically important.

And do you have any exciting plans for Pump Street’s future? 

Lots, too many to expand on really. In the short term we have purchased a cocoa butter press so we will soon be able to make a range of single origin cocoa powders and cocoa butters, the latter will lead to single origin white chocolate.  We have a number of other products planned for Christmas 2017 too alongside the addition of some exciting new origins of cocoa in the 70g bar range.   We have also outgrown our current chocolate rooms so we hope to move to a larger space in the summer.

Best of luck to you Rob, and the whole team at Pump Street. 

De Pump Street Bakery Sourdough & Sea Salt is onderdeel van de ‘Creativiteit’ box

Deze limited edition box is in zeer beperkte oplage hier verkrijbaar. Op = helaas op!

Aan het randje van de hippe Berlijnse wijk Prenzlauer Berg vind je Belyzium; een tree-to-bar chocolademaker.

Iedere zaterdagmiddag geeft eigenaar Andrei Shibkov hier een workshop en vertelt honderduit over zijn cacao- en chocoladebedrijf. Naast het hele productieproces zien (en een klein beetje meehelpen), mag je tijdens de workshop ook een paar van de bijzondere creaties van Belyzium proeven.

Tree-to-bar

Waar bean-to-bar makers chocolade maken van de cacao die zij inkopen, gaan tree-to-bar makers nog een stap verder. Zij hebben een nog groter gedeelte van de keten in de hand, namelijk vanaf het moment dat de cacao aan de boom groeit tot het moment dat de chocoladereep verpakt wordt.

Een ander facet wat Belyzium bijzonder maakt is dat zij uitsluitend werken met cacao uit Belize. Waar veel chocolademakers kiezen voor een breed assortiment gemaakt van cacao uit verschillende landen, gaat Belyzium juist de diepte in. Ze experimenteren met verschillende suikers, manieren van fermenteren en het wel of niet tempereren. Het resultaat is verrassend verschillend, wetende dat de oorsprong toch echt dezelfde cacao is.

Onder het genot van een kopje cacaothee (lékker..!) vertelt Andrei geanimeerd over de plantage in Belize, en hoe belangrijk het fermentatieproces is wat daar plaats vindt. Om de gehele reis van boom tot reep te kunnen zien hadden we natuurlijk eigenlijk de workshop in Belize moeten starten. Maar Andrei heeft genoeg filmmateriaal om je toch een idee te geven hoe het er aan toe gaat in de tropen.

De werkruimte of ‘fabriek’ van Belyzium is niet groot, maar hij is slim ingericht. De gedroogde bonen liggen in grote jute zakken klaar, om verder verwerkt te worden.

Het chocolade maakproces wordt stap voor stap uitgelegd. Zo krijg je oven te zien waar de bonen eerst geroosterd worden, en mag je zelf een handje bonen door de cracker halen, om de cacaobonen te breken. Vervolgens gaat (net als in de Mesjokke chocoladefabriek) de stofzuiger aan, om de vliesjes en de nibs van elkaar te scheiden.

Andreij laat trots de pinda vermaler zien waar de nibs vervolgens door heen gaan. Om de machine goed te laten werken moet hij eerst voor verwarmd worden met een föhn. “Look, this is magic” glundert Andreij, terwijl de nibs vermaald worden tot een chocoladepasta.

Deze pasta gaat daarna in de melangeurs, waar de cacao verder vermalen wordt tot chocolade. Belyzium is duidelijk een micro batch maker, 3 kleine melangeurs staan elke dag de gehele dag te malen, maar tijdens de workshop wordt er een melangeur heel even stopgezet om het binnenwerk van deze machine goed te kunnen bekijken, en de warme vermalen chocolade te proeven.

Tenslotte wordt de chocolade getempereerd en gegoten, en hier mag je als chocolademaker-voor-één-middag je eigen reep gieten. Een pot beliziaanse chili en zout wordt tevoorschijn gehaald om optioneel er over heen te sprenkelen.

Aan het einde van de workshop heb je een hoofd vol indrukken en een heerlijke reep (mét je naam erop) om mee naar huis te nemen. Altijd al eens in een chocoladefabriek(je) willen kijken? Dan is deze workshop echt een aanrader.

Je vindt Belyzium op de Lottumstraße 15 in Berlijn zijn. Houd de website in de gaten voor de precieze data dat je er terecht kunt.

Benieuwd naar de cacaothee? Doe mee aan de winactie op de facebook pagina van Andere Chocolade.

Maak een reis door de Schokolade landen Duitsland, Zwitserland en Oostenrijk.

Bestel de Schokolade box!

Meer info

In februari maakten we al een kleine cacaoreis door Afrika, en ontdekten toen de bijzonder smaakvolle reep van Tibor Szanto gemaakt van Malagassische cacao. De cacao die op dit eiland is echter zó mateloos populair dat steeds meer chocolademakers een Madagascar reep in hun assortiment opnemen. En gelukkig maar, want van deze befaamde cacao worden prachtige repen gemaakt.

In de Madagascar box vind je 4 repen gemaakt op Madagascar zelf, en twee gemaakt in Europa. Maar voor alle vier geldt, hoe verschillend ze ook zijn, dat ze gemaakt zijn van de allerfijnste Malagassische cacaoboontjes.

Omnom

Omnom, oh omnom. Tot op de puntjes verzorgde Omnom. Aan alle kanten scoort dit chocoladebedrijf bonuspunten. De repen van onmon worden gemaakt op IJsland, inderdaad één van de laatste landen waar je zo’n chocoladebedrijf zou verwachten. De verpakking – magnifique, en zo slim. Het buitenste karton doet namelijk ook dienst als schaaltje, zodat je de chocolade gemakkelijk kunst serveren wanneer je indruk wilt maken op je vrienden. Omnom is begonnen, zoals zo veel kleine chocolademakers, door de nieuwsgierigheid naar cacao van mede-eigenaar Kjartan Gíslason die op hele kleine schaal begon met chocolade maken. Hoewel ze inmiddels uit hun jasje gegroeid en dus verhuisd zijn, was de eerste Omnom chocoladefabriek gevestigd in een voormalige benzinepomp! (In mijn hoofd omringd door lege wegen, kuddes schapen en uitgestrekte fjorden..).

En tenslotte, wat ik ook zo leuk vind aan dit IJslandse chocolademaker, Kjarten en zijn team houden erg van experimenteren, zo maakten ze al een reep met het in IJsland mateloos populaire Lakrís, oftewel drop. In de Madagascar box vind je een reep gemaakt van Malagassische cacao, zonder rare fratsen, maar een reep die perfect in balans is en vooral verslavend lekker.

Menakao & Mádecasse

Er zijn een drietal bean-to-bar chocolademakers op Madagascar, en twee ervan schitteren in de Madagascar box.

Menakao is ‘Truly Madagascan’ en dat is fijn, want Madagascar is een land dat volop in ontwikkeling is dus de banen die de eigenaren van de chocoladefabriek creëren zijn zeer welkom. Het leuke aan Menakao is dat het hele merk zóveel trots uitstraalt over de mensen en de producten van dit eiland. Op elke reep schittert iemand van één van de vele verschillende volkeren die op Madagascar wonen, en alle ingrediënten die gebruikt worden voor hun chocolade zijn lokaal.

De repen van Madécasse worden in de Malagassische hoofdstad Antananarivo geproduceerd. De Amerikaanse vrienden achter dit merk hebben niet alleen een groot hart voor Madagascar (en hebben daar jaren gewoond), maar ook een goed internationaal netwerk om zo de hele wereld kennis te laten maken met de fijne chocolade die gemaakt wordt van Malagassische cacao.

Hoewel je bij een ‘tropische eiland’ misschien niet gelijk aan Madagascar denkt (het is maar liefst 14x groter dan Nederland dus niet bepaald klein en idyllisch), heeft Mádecasse met deze toasted coconut reep een heerlijk tropische verrassing afgeleverd. Dus zet een stoel in de tuin, leun achterover en geniet!

Tenslotte, wat deze box echt compleet maakt, is de Madagascar reep gemaakt door het echtpaar achter het Schotse Chocolate Tree. De passie van dit stel voor goede cacao spat aan alle kanten ervan af. Zo reizen ze geregeld vanuit hun thuisbasis Edinburgh naar de cacaoplantages waar hun bonen vandaan komen. In het geval van hun Madagascar reep is dat de plantage van Bertil Åkkeson (inderdaad, de Zweed wiens eigen reep we tegenkwamen in de januaribox). Chocolade maken kunnen ze als de beste, maar gelukkig schrijven ze ook mooie verhalen over hun avonturen op weg naar de cacao, lees maar!

Ook zo benieuwd naar deze bijzondere chocolademakers?

Bestel hier de Madagascarbox om kennis te maken met de repen van deze bijzondere chocolademakers. Let wel: op=op!

Of sluit een chocoladeverzekering af en je ontvangt in de laatste week van deze maand weer een nieuwe doos met 4 bijzondere repen van weer 4 andere chocolademakers. Veel smeltplezier!

De 6e box is het alweer, deze aprilbox. Een mooie moment om de stand op te nemen wat we dusverre zoal ontdekt hebben over de bean-to-bar chocoladewereld. De gedeelde noemer? Tsja die komt niet uit de lucht vallen. Dat is liefde. Liefde voor de cacao. Voor het experiment. Voor pure ingrediënten, en die verwerken tot kloppende producten. Tot in de puntjes verzorgd. 

En verder? Een beetje gekheid. Een nieuwsgierigheid en gedrevenheid, op het maniakale af. Want het is keihard werken om tot een mooie product te komen. ‘Crazy in Love’ werd dan ook het klinkende thema voor deze 6e box.

Willie did it again

Na het zien van Channel 4’s reallife serie die gaat over Willie Harcourt Cooze (de man achter ‘Willie’s Cacao’) en hoe hij zijn chocoladefabriek opbouwt, kan ik niet anders dan veel bewondering voor hem hebben.

Wervelstorm Willie noem ik hem in de uitlegfolder, want dat is het. Je hoort zijn hersens kraken, terwijl hij in razend tempo en met glanzende ogen uitlegt waar hij mee bezig is. Real chocolate dat is wat hij wil verkopen aan de Britten, die dol zijn op zoete melkchocolade. In de serie, die gelukkig op youtube te zien is, kun je mooi zien hoe ontzettend veel werk het is om een chocoladefabriekje op te bouwen. Van de juiste bonen importeren en het vinden to het installeren van de juiste machines, en alle stress die erbij komt kijken. En misschien nog wel het moeilijkste: consumenten overtuigen waarom er meer betaald moet worden voor goede chocolade.

Willie kreeg al een ere plekje in de allereerste box van de chocoladeverzekering, maar ook in deze crazy in love mocht Willie hoe dan ook niet ontbreken.

From Boat to Bar 

Bij de kleine bean-to-bar chocolademakers merk je dat liefde voor vakmanschap een belangrijke rol speelt. Het Amerikaanse Dick Taylor is hier een klinkend voorbeeld van.

Dustin Taylor en Adam Dick zijn van die mannen waar je stiekem behoorlijk jaloers op kunt zijn. Houten schepen bouwen kunnen ze bijvoorbeeld als de beste, maar ook zonder een achtergrond in de food industry een bloeiend chocoladebedrijf opbouwen. Hoe? Eigenlijk heel simpel. Een stevige basis leggen. Craftmanship, op ambachtelijke manier mooie producten maken dat is wat deze mannen drijft, dus dat is wat ze doen. En dat alles uiteraard tot in de puntjes. Van de prachtige verpakking (die ze zelf even drukken op een antieke hoogdrukmachine) tot de fantastische mal die ze gebruiken voor hun chocolade.

Het resultaat is een ogenstrelende chocolade die je waarschijnlijk als laatste van de vier zal aanbreken. Zodat je er nog wat langer naar kunt kijken. En terwijl je dit doet misschien wel een beetje jaloers, maar ook dankbaar kunt zijn dat deze botenbouwers de cacao ontdekten en zich omschoolden tot chocolademakers.

Een beetje gekte uit Oostenrijk

Bij het thema ‘crazy in love’ denk ik persoonlijk als eerste aan Josef Zotter van Zotter chocolade uit Oostenrijk. Hoewel ik de beste man nooit ontmoet heb, is mijn beeld van hem dat hij een beetje gek is. Misschien komt het door de foto op de homepage waarin hij je breed toelacht, compleet onder gedompeld in chocolade?

Zotter doet graag gekke dingen met hun chocolade. Ze maken chocolade met wijn, spek, banaan, masala kruiden.. en hun aanbod is eindeloos. Met 365 verschillende chocolades (inderdaad, voor iedere dag een andere smaak) zou ik technisch gezien tot in 2024 iedere maand een nieuwe box kunnen samenstellen met alleen maar Zotter chocolade. Cra-ha-hazy.

Gekke chocolade maken doen ze daar dus graag, en daarnaast ook vooral de wereld daarmee kennis laten maken. In de Zotterfabriek in Oostenrijk kun je een tour doen, waarbij je ook langs de Zotter kinderboerderij komt. En de tour in de fabriek in Shanghai begint in een ruimte waar ondergoed aan het plafond hangt..  Mocht je als razende reporter een kijkje gaan nemen bij Zotter, laat het mij dan vooral weten want Zotter’s rare streken maken mij razend nieuwsgierig.

From Vietnam with love

Liefde voor cacao check, maar ook de drive om iets te betekenen voor jongeren met een beperking, dat is wat er schuil gaat achter het Franse chocolademerk Erithaj.

De jonge Arnaud Stengel woonde jaren in China en wou eigenlijk niks met de chocoladewereld te maken hebben. Zijn vader, een echte cacaoman, had in Vietnam een bedrijf opgericht om de lokale cacao goed te laten fermenteren, en banen te creeëren voor jongeren met een beperking. Gelukkig ontdekte Arnaud dat die cacaowereld toch wel erg interessant is, zeker als je kan samenwerken met chocolademaker Morin die al decennialang top chocolade maakt. Erithaj is een verrassende nieuwe aanwinst voor de chocoladewereld, <3!

Ook zo benieuwd naar deze bijzondere chocolademakers?

Bestel hier de Crazy in Love box om kennis te maken met de repen van deze bijzondere chocolademakers. Let wel: op=op!

Of sluit een chocoladeverzekering af en je ontvangt in de laatste week van deze maand weer een nieuwe doos met 4 bijzondere repen van weer 4 andere chocolademakers. Veel smeltplezier!

Er zijn een aantal chocolademerken waar mijn hart sneller van gaat kloppen. Een voorbeeld hiervan is Mesjokke. Van hun bijzonder smaakvolle repen, tot aan de mooie verhalen op de verpakking en de speciale Spotify playlisten die ze per reep hebben samengesteld. Een stel chocolademakers om heel vrolijk van te worden. En die hebben bij Andere Chocolade een streepje voor. Dit Nieuwegeinse chocolademerk vind je dan ook in de special edition puur en in de special edition melkbox.

Vier mannen staan achter het roer bij Mesjokke. Wat hun verbindt is hun liefde voor mooie smaken, maar verder loopt hun achtergrond bijhoorlijk uiteen. Zo is Wouter huisarts, Luc kunsthistoricus, werkt Jasper als chefkok, en is Per van oorsprong antropoloog. Samen besloten ze in 2014 om chocolade te gaan maken, en ontstond het merk Mesjokke.

Per en Luc bij een nieuwe voorraad van hun zo geliefde cacao.

Met Luc had ik een lang en enerverend gesprek over Mesjokke en zijn liefde voor cacao. “’s Ochtends beginnen, oventje aanzetten, melangeur vullen. En dan al die geuren.. echt, dan kan je dag niet meer stuk”.

Luc, jij bent één van de chocolademakers van Mesjokke. Hoe zijn jullie hier mee begonnen? 

Het begon allemaal een paar jaar geleden met onze gezamelijke interesse voor de ‘foodprint’: waar komt ons eten vandaan? Wat zit er allemaal in? En al snel: hoe zit dat nou eigenlijk bij cacao? We eten er best veel van in Nederland maar hoe zit die hele lijn van dat boontje tot aan die reep nou precies in elkaar? Bij cacao is de handel behoorlijk schimmig. Toen is daar het idee uit ontstaan, eigenlijk als een project, om in een beperkte oplage een reep te maken van bean-to-bar. 

Wat ontdekten jullie zoal? 

We waren voorheen altijd wel bezig met lekker eten en mooie producten. Ik was mij er tot die tijd echter niet van bewust hoe gevarieerd cacao kan zijn en wat voor verschillende smaken dat kan opleveren. Hoe meer we er indoken hoe interessanter en waanzinniger dat hele cacao verhaal werd. Fantastisch vond ik dat. En uit die liefhebberij is Mesjokke ontstaan.

Toen wij er ons in gingen verdiepen ontdekten we ook dat er al een aantal chocolademakers waren die zo hun chocolade maakten. Wij hebben in Europa een aantal aangeschreven, waarvan Chocolate Naive uit Litouwen ons uitnodigde om langs te komen om alles over het proces te leren.

Hoe zagen de begindagen van Mesjokke eruit? 

We zijn maar gewoon begonnen met testen. We hebben een paar kleine cocoatown machientjes gekocht, een winnower, en een handmatige cracker. Verder hebben we heel veel leuke gesprekken gehad met cacao-importeur Daarnhouwer over verschillende bonen, en hebben we daar samples gekocht om de recepten te ontwikkelen. In de zomer van 2014 zijn we begonnen, gewoon in de woonkamer bij Wouter thuis. Roosteren in eigen oven, machines laten draaien, glaasje wijn erbij.. Maar proberen! Dat was dus ook heel veel fouten en heel veel vieze chocolade maken.. Het doel was om in december 2014 de eerste repen te kunnen presenteren, maar dat werd uiteindelijk pas in maart 2015 op het chocoladefestival Chocoa.

En toen kwamen de reacties.. 

Die kwamen eigenlijk al eerder. In september 2014 hebben we op het Origin Chocolate Event gestaan, met de repen van Naive, maar het ging daar al rond dat wij bezig waren. Dat is opgepikt door een journalist van de Volkskrant. We stonden toen met een foto, heel knullig met een haarnetje op ons hoofd, paginagroot in de krant. Al hadden we überhaupt nog geen chocolade, leuk was het wel.

Zo werden de verwachtingen natuurlijk wel steeds groter.. Hoe was het om jullie Mesjokke repen daadwerkelijk te presenteren? 

Zenuwslopend! Maar ook ontzettend leuk natuurlijk. We kregen op Chocoa gelijk al veel oprecht en eerlijk advies van kenners. Je merkt echt aan diegenen die hun sporen al verdiend hebben in de sector dat als er nieuwe mensen op een pure manier met specialty cacao gaan beginnen, dat ze graag willen helpen. Dat vind ik echt te gek.

Wij hebben er overigens voor gekozen om niet eerst jaren in de leer te gaan maar om het gewoon te gaan ervaren, en misschien een paar keer onderuit te gaan. Wij zijn wel echt een club van doeners. Gewoon aanpakken en niet teveel aarzelen. We zijn heel ver gekomen in een jaar tijd, maar er is nog zoveel te leren. Chocolade maken is echt een vak en er zijn altijd weer nieuwe ontwikkelingen. Het is eindeloos.

Jullie zijn een direct trade chocolademerk. Hoe is dit ontstaan? 

Terwijl wij bezig waren met het ontwikkelen van het merk Mesjokke merkten we dat traceability steeds belangrijker voor ons werd. Fairtrade zegt ons niet genoeg, zeker in die vlek van keurmerken die steeds waziger begint te worden vonden we fairtrade goed, maar simpelweg voor ons niet genoeg. Naast het feit dat wij doeners zijn houden we ook heel erg van verhalen. En het verhaal van het merk Mesjokke, dat wil ik het liefst zo compleet mogelijk vertellen. Daarom wil ik weten waar mijn bonen precies vandaan komen, en heb ik graag direct contact met een plantage.

Bijvoorbeeld plantagehouders Giff en José, uit Nicaragua. Van de cacaobonen van hun plantage maken we onze D.A.R.C. Angel reep. Die plantage specificiteit vinden wij belangrijk, net als zo weinig mogelijk tussenschakels. Het is misschien te kort door de bocht om te zeggen dat de tussenhandel over de ruggen van de boeren heen verdient, maar helaas is dat in zekere zin nog wel steeds vaak het geval. Wij betalen behoorlijk wat meer met het vertrouwen dat dat bij de cacaoboeren terecht komt. Dat geld blijft in ieder geval niet hangen in de tussenschakels, dat gaat direct daar naar toe. Dat vind ik fijn idee. En het leuke aan zulk persoonlijk contact is dat je het tussen de zakelijke mails door ook over koetjes en kalfjes kunt hebben, en dat ik weet naar wat voor muziek zij graag luisteren.

Jullie vieren nu bijna jullie éénjarig jubileum als bean-to-bar chocolademakers. Waar hoop je op voor deze sector?

De drijfveer van dit alles is ons eigen enthousiasme. En er is natuurlijk een groeiende groep mensen die heel erg met mooie producten en smaak bezig is, net zoals wij dat waren. Deze mensen laten hopelijk de supermarktreep even liggen en gaan voor een bean to bar reep. Of dat nou de onze is of die van de Chocolate makers of Åkesson’s of een andere chocolademaker. Dat maakt mij allemaal niet zo gek veel uit.

Ik hoop voor cacao op eenzelfde soort ontwikkeling als die de koffie de afgelopen 15 jaar doormaakte. Van filterkoffie naar senseo, tot aan de mooiste espressoapparaten en specialty coffee nu bij mensen thuis. Cacao heeft in feite hetzelfde verhaal achter zich, en verdient eenzelfde ontwikkeling. Want het is echt een heel tof product.

En de toekomst voor Mesjokke?

De gedachte dat ik over vijf jaar nog steeds in de cacao zit, dat geeft mij alleen maar een heel gelukkig gevoel. Natuurlijk willen we er op den duur wel wat hulp bij, maar persoonlijk wil ik het ook vooral blijven dóen, dat chocolade maken.

Chocolade maken is namelijk zo te gek. ’s Ochtends beginnen, oventje aanzetten, melangeur vullen. En dan al die geuren.. echt, dan kan je dag niet meer stuk. Het ruikt lekker, ziet er lekker uit, het klínkt lekker. Het is ook geen haastwerk, juist niet. Bijvoorbeeld het handmatig winnowen, wat ik soms uren achter elkaar doe. Dan kom ik echt in een staat van ‘zijn’. En elke 5 minuten schiet er dan door mij heen: mensen gaan dit proeven. Wat ik hier urenlang geestdodend sta te doen, gaan mensen uiteindelijk in hun reepje proeven. Ze zullen er zich niet van bewust zijn, maar het komt er echt in terug. Die gevleugelde afspraak van dat je liefde in je gerechten stopt, dat je dat proeft, bij bean to bar chocolade klopt dat gewoon.

Bedankt Luc voor dit interview, en het hele Mesjokke team voor jullie fantastische repen. Meer weten? Hier vind je meer info over Mesjokke en de goedgevulde Mesjokke playlisten. Proberen? De D.A.R.C. Angel vind je in deze box en de Stardust is onderdeel van de melkbox. 

Benieuwd hoe dat met de hand winnowen van Luc er uit ziet? Janny van der Heyden nam voor het NTR programma Landinwaarts een kijkje in de Mesjokke chocoladefabriek. Start dit filmpje in op 10:25!

De reis door de Afrikaanse cacaowereld voor de februaribox was goed bevallen, en dus werd het tijd om de oceaan over te steken naar dat andere belangrijke cacaocontinent: Zuid-Amerika. Daar valt voor iedere cacao- en chocoladefan heel wat inspiratie op te doen en dus was de keuze voor een thema snel gemaakt. Welkom ‘inspiración’ box! 

De werktitel voor deze box was overigens lange tijd ‘Zuid Amerika deel 1’, wetende dat er nog zeker een deel 2,3 en 4 wel te vullen waren. Er gebeurt duizelingwekkend veel in Zuid-Amerika, zowel in het herontdekken van cacaosoorten als in de productie van mooie chocolade van die kwaliteitscacao. Uiteindelijk viel de keuze op 4 repen die alle vier een ander verhaal vertellen, met ieder een Zuid-Amerikaans tintje.

De vrolijke oranje verpakking van Hoja Verde doet misschien bijna hollands aan, maar niks is minder waar. Hoja Verde is een trots Ecuadoriaans chocoladebedrijf, opgericht in 2006. De familie Letort, die nu dus volop in de chocolade zit, maakte eerst furore in de bloemensector. Toen ze ontdekten dat er van de ecuadoriaanse cacao maar weinig ecuadoriaanse chocolade werd gemaakt, belandden ze in de chocolade. Met topkwaliteit cacao uit de provincie Esmeraldas en met receptuur advies van Georg Bernadini, (inderdaad die duitse über chocoladekenner met wiens Ghana reep wij vorige maand kennis maakten), is dit helemaal goed gekomen. En, in tegenstelling tot veel zuid-amerikaanse chocolademerken, exporteert dit merk ook volop. En zo kunnen wij hier gelukkig ook genieten van die Ecuadoriaanse liefde.

En dan, in het stemmig zwart/wit/grijs met een fel roze randje: de piura porcelana van Original Beans. Original Beans is opgericht door een Duitser, heeft een hoofdkantoor in Amsterdam en maakt gebruik van de productiefaciliteiten van het Zwitserde Felchin. De link met Zuid-Amerika? De fantastische porcelana cacao waar deze reep van gemaakt is. Deze ‘witte cacao’ groeit in Peru, en is uiterst schaars. Dus daar moet je vervolgens wel echt een mooie reep mee gaan maken. Nou, laat dat maar aan Original Beans over. Het roze randje op deze verpakking geeft al een goed idee wat er komen gaat: zomer! Frambozen, limoen, een nootachtige smaak.. Maar niet alleen de bijzondere peruaanse cacao die gebruikt werd is een reden waarom deze reep een plekje in de box verdiende. Juist ook de bedrijfsvoering van Original Beans is bijzonder inspirerend. Gooi die roze verpakking dus niet achteloos weg want Original ‘Natuurconservatie’ Beans legt je hun werkwijze haarfijn uit op de binnenflap van hun wikkel (die overigens ook weer volledig afbreekbaar is, kijk maar).

Inspiración heet deze box, en hoewel alle 4 deze repen een inspirerend verhaal herbergen, begon mijn hart wel heel hart te kloppen toen ik las over Duane Dove’s avonturen op Tobago. Tobago, dat samen met Trinidad een land vormt in de Caraïben, is namelijk de geboortegrond van de trinitario cacaosoort. Duane, die opgroeide op een cacaoplantage, keerde na omzwervingen door Europa en Noord-Amerika terug naar zijn geboorteland. En bouwde daar de cacaoplantage Tobago Estate op.

Dit is een ‘single estate’ reep: alle cacao komt van die ene plantage. En die plantage, die kun je ook bezoeken, mocht je op een vrijdagochtend in de buurt zijn, dan kun je mooi even met Duane over cacao kletsen en een verse trinitario cacaovrucht open hakken. De chocoladefabriek waar deze reep gemaakt is vind je overigens in Frankrijk. François Pralus, misschien wel Frankrijk’s bekendste chocolademaker, toverde Duane’s bonen om tot de beauty die in je de inspiración box vindt.

Tenslotte, in deze box de vreemdste eend in de bijt: Taza. Taza is een ‘mexican style chocolate’, zoals het trots op de verpakking prijkt. De cacao wordt grof gemalen, en niet geconcheerd, wat zorgt voor een erg grove structuur waarin je zelfs de suikerdeeltjes nog kunt zien schitteren.

Eigenaar Alex Whitmore leerde dit type chocolade kennen toen hij op reis was in Mexico. Gefascineerd door de indrukwekkende smaken en de voor hem onbekende structuur wist hij dat hij dit type chocolade wou introduceren in zijn thuisland Amerika.

Een zachte romige smooth structuur wordt vaak geroemd in een chocoladereep, juist daarom is het zo leuk om een keer kennis te maken met een chocolademaker die het helemaal anders doet. Inspirerend? Wat mij betreft zeker, en dus kreeg Taza een mooi plekje in de inspiración box.

Ook zo benieuwd naar deze bijzondere chocolademakers?

Bestel hier de Inspiración box om kennis te maken met de repen van deze bijzondere chocolademakers. Let wel: op=op!

Of sluit een chocoladeverzekering af en je ontvangt in de laatste week van deze maand weer een nieuwe doos met 4 bijzondere repen van weer 4 andere chocolademakers. Veel smeltplezier!

Het is alweer een paar jaar geleden dat Shakira al dansend en zingend Afrika toejuichte in haar ‘Waka Waka’ lied, zet je hem er even bij aan? Tsamina mina zangalewa…’Cause this is Africa!

De twee belangrijkste cacaoproducerende landen, de Ivoorkust en Ghana, liggen op het Afrikaanse continent. Maar ook in Congo, Tanzania en op Madagascar groeit cacao waar chocolademakers mee aan de slag zijn gegaan. Tijd voor een Afrika box dus!

Georg Bernadini liet cacaobonen vanuit Ghana naar zijn chocoladefabriekje in Duitsland brengen. Tijdens het Origin Chocolate Event proefde ik deze Ghana reep voor het eerst. Hoewel alle aandacht natuurlijk eigenlijk naar de chocolade moet gaan, lette ik toch ook even op het publiek. Met een zaal vol chocolade afficionados was het mooi om te zien hoe er geconcentreerd geproefd werd, gevolgd door positieve reactie’s en blije gezichten. Wat deze reep bijzonder maakt is zijn oorsprong. Het is namelijk best uniek dat er een reep met Ghanese cacaobonen gemaakt wordt. Maar Ghana is toch een cacaogrootmacht? Inderdaad, maar de zogenaamde ‘bulkcacao’ dat uit Ghana komt verdwijnt bijna geheel in supermarktrepen en ander chocoladesnoep. Dat een fine chocolate producent aan de slag gaat met Ghanese cacao, en er een mooie, gelaagde en gebalanceerde reep van weet te maken is bijzonder te noemen.

En ook in de Afrika box te vinden: De Grote Vriendelijke Reep. Zo wordt de Congo 82% van Blanxart op de Andere Chocolade HQ genoemd. Of eigenlijk worden alle repen van Blanxart zo genoemd.. want wat weet dit Spaanse chocoladebedrijf indrukwekkende repen te maken. Qua formaat én smaak. 82% Congolese cacao vind je in deze reep, en dus maar relatief weinig suiker. En toch is de reep allesbehalve bitter. Een aangename natuurlijke zoetheid, en kenmerkend voor Blanxart, een romige melt. Deze Congo reep heeft zijn plekje in de Afrika box wel verdient!

Tibor Szánto ontdekte in Italië chocolade die hem van zijn sokken blies, maar ook hoe schraal het in zijn thuisland Hongarije gesteld was. Werk aan de winkel dus! Tibor had al een achtergrond in de wijn, en goed ontwikkelde smaakpapillen. Nu alleen nog het chocoladevak leren. Daarvoor ging hij veel lezen, op bezoek bij andere chocolademakers en experimenteren. Tegenwoordig geeft Tibor zelf ook les in chocolade proeven, om zo nog meer mensen te vertellen hoe bijzonder chocolade kan zijn. Zijn eigen repen komen tijdens zo’n cursus hopelijk ook voorbij, want zijn chocolade behoort echt tot de wereldtop. Een prachtige ruwe structuur, en een mooi gebalanceerd smakenpallet. Een reep die nog lang blijft hangen.. en, als hij op is, dan zit er nog een tweede in de verpakking! Van Szánto Tibor krijg je nooit genoeg, dat heeft deze Hongaarse chocolademaker goed bekeken.

En tenslotte de laatste reep die de Afrika box compleet maakt: de Dark Chocolate with Peppermint van Naive. Dat dit echt iets bijzonders is merk je vanaf het eerste moment dat je ogen vallen op de curieuse man met gigantische fiets, die zowel de verpakking als de reep versiert. De reep is eigenlijk te mooi om op te eten, maar te lekker om dat niet te doen.

Domantas Užpalis staat aan het roer in de Naive fabriek in het oosten van Litouwen. “Chocolade”, zo beschrijft hij op de website, “is als mijn eigen leven: bitter en zoet”. “Chocolade is luxuieus” legt hij uit, “maar toch ook heel bescheiden”. Chocolade; dáár moest hij zijn levensproject van maken.

En wat mogen wij daar blij om zijn! De smaken van Naive zijn verrassend en licht overweldigend. Zoals deze reep met pepermuntolie. Heerlijk fris, terwijl het nooit overheersend wordt en de chocolade genoeg ruimte in mag nemen. Een merk waarvan we in de chocoladeverzekering ongetwijfeld nog meer terug zullen zien.

Chocolate NAIVE. Cacao trip to Tanzania (2015)

Ook zo benieuwd naar deze bijzondere chocolademakers?

Bestel hier de Afrikabox om kennis te maken met de repen van deze bijzondere chocolademakers. Let wel: op=op!

Of sluit een chocoladeverzekering af en je ontvangt in de laatste week van deze maand weer een nieuwe doos met 4 bijzondere repen van weer 4 andere chocolademakers. Veel smeltplezier!

Een box samenstellen voor de allereerste maand van een gloednieuw jaar.. dan weet je dat je met iets bijzonders moet komen. Terwijl ik de hele maand december werkte aan een speciaal project  nestelde zich gelukkig een idee; met pit!

Bij pit denk je al gauw aan de knalrode chilipepers. Een enkele chocolademaker waagt zich hieraan want het kan fastastisch werken. Nou zijn wij in Nederland vaak niet echt gewend om pittig te eten, maar in grote delen van de wereld juist wel. Daarnaast hebben chocolade en chilipeper al sinds het begin van het chocoladetijdperk, toen chocolade alleen nog als opwekkende drank genuttigd werd, een gelukkig huwelijk. Kom maar op met die pit dus! Zou je zeggen..

In deze box vind je geen reep met chilipeper. Hoewel ik wel een goede kandidaat gevonden had, bleek deze véél te pittig. De peper moet de chocolade natuurlijk niet overschaduwen. Geen chilipeper dus, maar wat wel? Ik stel graag de vier repen uit de januaribox aan je voor.

In de doos met pit vind je uiteraard een reep met peper. Een bijzondere reep met, komtie, wilde voatsiperifery peper. Pittig, maar meer op een hartige manier dan de help-mijn-tong-staat-in-brand manier. Akesson’s is geen onbekende in de chocoladewereld. Als zoon van een Zweedse diplomaat heeft hij altijd al veel van de wereld gezien, en besluit uiteindelijk in Madagascar een cacao- en peperplantage op te bouwen. Zijn cacaobonen zijn geliefd bij vele chocoladeproducenten en chefs, maar hij besluit niet alles te verkopen en een gedeelte van de bonen zelf te houden om er chocolade van te laten maken. En niet zonder succes, alleen al deze reep heeft zoveel prijzen gewonnen dat het al bijna niet meer op de verpakking past..

Waar peper gaat, komt zout eigenlijk altijd mee. Zout is de meer klassieke smaakmaker in de chocoladefabriek, en razend populair. Het groffere zout, zoals in deze reep het zeezout uit het Britse Cornwall, is een terugkerende verrassing wanneer je de chocolade langzaam laat smelten. Topkwaliteit cacao van de nacional variëtiet uit Ecuador, suiker en zout: breng het naar een klein fabriekje in Engeland et voila: de prachtige Seed and Bean met Cornish Sea Salt.

Seed and Bean is een merk dat in Engeland aardig aan de weg timmert. Met sinds dit jaar nieuwe frisse verpakkingen en inmiddels 18(!) verschillende smaken, weet dit bedrijf heel wat smaakpupillen uit te dagen en gelukkig te maken. De repen zijn biologisch, fairtrade, veelal vegan en/of kosher en gemaakt met natuurlijk ingrediënten. Ja dat is een hele mond vol; maar dat zijn hun repen ook. Langzaam laten smelten en genieten maar!

Terwijl ik zo in de donkere dagen voor kerst een box moest samenstellen dwaalden mijn gedachten af en toe af naar dat andere prachtige seizoen: de zomer. Handdoekje mee en naar het strand, en als het even kan een goede cocktail erbij.

Dat beeld werd de inspiratie voor de keuze van de combava & pink pepper reep van het prachtige Malegassische merk Menakao. Net als Madécasse (die we eerder in de novemberbox tegenkwamen), wordt deze reep gemaakt in Antananarivo. De combava is een type limoen, en groeit net als de pink pepper en de cacao op Madagascar. Pittig, zurig, en een hele lekkere melt, deze reep nodigt je uit om even je ogen te sluiten en weg te dromen.

Veel chocolade dat gemaakt worden in hetzelfde land als waar de cacao vandaan komt is er (nog)niet. En toch heb ik naast Menakao nog een bijzonder merk weten te vinden dat chocolade maakt van cacao dat om de hoek groeit: Grenada Chocolate Company.

Lang hoefde ik hier overigens niet voor te zoeken, dit chocoladebedrijf is een ware pionier en groot voorbeeld in de chocoladewereld, en staat dus veel in de belangstelling. Opgericht in 1999 door de idealistische Amerikaan Mott Green die chocolade wou produceren from tree to bar op het kleine troptische eiland Grenada. En dat dus wel zo duurzaam mogelijk. Nou heeft Grenada gelukkig al goede cacao, maar alle machines moesten worden geïmporteerd en de know-how met de jaren opgebouwd. Of dat is gelukt is? En of! De chocolade business op Grenada is dankzij deze man booming, en wij kunnen ons te goed doen aan de heerlijke nib-a-licious reep.

Een chocoladefabriek met zó’n goed verhaal; dat nodigt natuurlijk uit tot mooie filmpjes. Op youtube vind je er vele, waaronder dit één van mijn favorieten is:

Ook zo benieuwd naar deze bijzondere chocolademakers?

Bestel hier de Met Pit box om kennis te maken met de repen van deze bijzondere chocolademakers. Let wel: op=op!

Of sluit een chocoladeverzekering af en je ontvangt in de laatste week van deze maand weer een nieuwe doos met 4 bijzondere repen van weer 4 andere chocolademakers. Veel smeltplezier!

Blijf op de hoogte van het laatste Chocoladenieuws en volg Andere Chocolade op Social Media: