Geen producten in je winkelmand.
Artikelen
Ik schreef o.a. de volgende artikelen over bean-to-bar chocolade:
#1: De nieuwste trend: bean-to-bar chocolade
#2: Wat bean-to-bar chocolade zo bijzonder maakt (+ 3 fijne Hollandse merken)
#3: Tips: Hoe herken je goede chocolade?
Tips: hoe herken je goede chocolade?
Dit artikel verscheen eerder op Culy.nl | 8 juni 2016 | Directe link
In dit artikel kon je al alles lezen over de opkomst van de bean-to-bar chocolademakers, en in het vervolgartikel las je welke bijzondere chocolademakers Nederland herbergt.
Vandaag legt Siebrigje Dijk, chocoladecurator bij Andere Chocolade, verder uit welke verschillen er zijn tussen een reep uit de supermarkt en een bean-to-bar reep. En geeft antwoord op de vraag: hoe herken je nou een goede chocoladereep?
Kortingscode: met de code ‘Culy’ krijg je 20 procent korting op een chocoladecadeaubox met 4 repen naar keuzebij Andere Chocolade. Deze korting geldt t/m 15 juni.
FINE CHOCOLATE
In het Engels hebben ze een mooie term voor goede chocolade: fine chocolate. Net als bij fine wine begrijp je hierbij wat er bedoeld wordt: topkwaliteit.
Fine chocolate, in het Nederlands het iets minder duidelijk ‘goede chocolade’ genoemd, wordt gemaakt van topkwaliteit oftewel fine cacao. Dit zijn cacaobonen waarvan chocolade met een mooie gelaagde smaak gemaakt kan worden.
Zo kan chocolade kruidig, fruitig, aards, nootachtig of bloemig proeven, en proef je misschien tonen van koffie, nootmuskaat, honing, pruimen of… en zo gaat de lijst nog wel even door. Inderdaad, net als bij goede wijn, koffie of thee.
OP ZOEK NAAR EEN GOEDE CHOCOLADEREEP
Als je een chocoladereep gemaakt van goede kwaliteit cacao wilt proberen, zul je die niet kunnen vinden in het chocoladeschap van de supermarkt. De repen die je hier vindt zijn gemaakt van zogenaamde ‘bulkcacao’, en niet van fine cacao.
Het verschil tussen deze twee soorten zit hem in smaak, prijs, en beschikbaarheid. Bulkcacao, de naam zegt het eigenlijk al, is de goedkope cacao die gebruikt wordt voor het merendeel van de chocolade zoals wij die kennen.
Dus: vermijd de supermarkt, en ga naar een delicatessenwinkel of bestel online. Ook in steeds meer gespecialiseerde koffie- en theezaken kom je goede chocolade tegen, want topkwaliteit koffie en thee zijn onmiskenbaar een goede match met topkwaliteit chocolade.
DE PRIJS
Net zoals je in de slijterij voor een fles wijn meer betaalt dan in de supermarkt, geldt dit voor kwaliteitschocolade net zo goed. Voor een goede chocoladereep betaal je vaak (veel) meer dan voor een supermarktreep.
De redenen laten zich raden: cacaoboeren krijgen meer geld voor hun kwaliteitscacao, het productieproces duurt vele malen langer bij een kleinschalige chocolademaker en hun productiecapaciteit is veel kleiner dan die van grote industriële chocoladeproducenten.
Voor anderhalve euro een kwaliteitsreep op de kop tikken, gaat je dus niet lukken.
VERPAKKINGEN LEZEN
Naast dat de prijs en de plek van verkoop vaak al een goede indicatie is of je iets bijzonders in handen hebt, zijn er nog een aantal dingen waar je op kunt letten.
Van de informatie op de verpakking kun je vaak al veel leren. Staat er bijvoorbeeld op uit welk land de cacao vandaan komt? ‘Single-origin’ en ‘single-estate’ zijn termen die gebruikt worden om aan te duiden dat de cacao uit één gebied, of zelfs vanaf één plantage komt.
Kijk ook naar de ingrediëntenlijst. Een goede chocolade heeft weinig nodig. Cacao, suiker, en wellicht extra cacaoboter en sojalecitine zijn in een pure reep de enige ingrediënten waar goede chocolademakers mee werken.
Daar kunnen nog dingen aan toegevoegd worden, zoals melkpoeder (voor melkchocolade), vanille of bijvoorbeeld cacaonibs of nootjes. Een goede chocoladereep zal over het algemeen geen andere plantaardige vetten of bijvoorbeeld vanilline (nep-vanille-aroma) bevatten.
CACAOPERCENTAGE
Op steeds meer chocoladerepen vind je het cacaopercentage vermeld. Het wordt vaak als kwaliteitsstempel gezien, wat natuurlijk heel praktisch zou zijn omdat het prominent op de verpakking staat. Maar helaas zegt het cacaopercentage weinig over de smaak.
Het cacaopercentage vertelt je wel wat het totale aandeel cacaomassa (cacaopoeder en cacaoboter) in de reep is. Een reep van 70 procent cacao zal dus voor ongeveer 30 procent uit suiker bestaan (afhankelijk van de hoeveelheid andere toevoegingen).
Waarom niet alle 70 procent repen even zoet of bitter smaken komt door de grote verscheidenheid aan smaken in cacao. Gelukkig maar! Zo zijn er fine cacaosoorten die van nature veel zoeter zijn dan andere, en zal een reep gemaakt van deze cacao dus ook bij een hoog cacaopercentage helemaal niet bitter smaken.
De beste tip die ik kan geven? Ga op onderzoek uit! Misschien blijf je trouw aan de reep die je tijdens het boodschappen doen in je mandje gooit omdat dat helemaal jouw smaak is, maar misschien ontdek je wel een prachtige single origin reep van een kleine chocolademaker die je hart helemaal verovert. Gelukkig is veel chocolade proeven nooit een straf.
Siebrigje Dijk is chocoladecurator en eigenaar van Andere Chocolade. Ze biedt een chocoladeabonnement aan, waarmee leden iedere maand een doos met bean-to-bar chocolade thuisbezorgd krijgen. Meer van haar verhalen over chocolade lezen? Ga naar anderechocolade.nl/blog en volg haar op Facebook.
Ik schreef o.a. de volgende artikelen over bean-to-bar chocolade:
Wat bean-to-bar chocolade zo bijzonder maakt (+ 3 fijne Hollandse merken)
De nieuwste trend: bean-to-bar chocolade
Dit artikel verscheen eerder op Culy.nl | 8 mei 2016 | Directe Link
Wat bean-to-bar chocolade zo bijzonder maakt (+ 3 fijne Hollandse merken)
In dit artikel kon je al alles lezen over de opkomst van de bean-to-bar chocolade. Vandaag legt Siebrigje Dijk, chocoladecurator bij Andere Chocolade, verder uit wat deze chocolade nou zo bijzonder maakt, én ze stelt je voor aan een paar bean-to-bar chocolademakers van eigen bodem.
TRANSPARANTIE
Vraag iedere bean-to-bar chocolademaker wat voor hem of haar het belangrijkst is bij het chocolade maken en het antwoord zal zijn: de mooiste smaken uit de cacao halen. Maar voor bean-to-bar chocolademakers gaat het niet alleen over smaakvolle chocolade maken, het gaat voor hen net zo goed over de manier waarop dat gebeurt. En dan met name met betrekking tot de cacao.
Traceability is hierbij het sleutelwoord: wat voor cacao is het, waar komt het vandaan en hoeveel verdient een cacaoboer met zijn gewas?
Dat ze dit willen weten is overigens ook gedeeltelijk eigenbelang. Want: goede chocolade maken begint bij cacao van hoge kwaliteit. Maar juist deze cacao is vaak vatbaarder voor ziektes en plagen, en het verwerkingsproces heeft meer aandacht nodig.
Voor goede cacao wordt dan ook vaak een hogere prijs betaald. En, waar mogelijk, ondersteunen chocolademakers de cacaoboeren om te kijken hoe de bonen nog beter geoogst en gefermenteerd kunnen worden, om zo de kwaliteit en de opbrengst te vergroten. En er uiteindelijk de beste chocolade van te kunnen maken.
DE ‘FAISEURS DE CHOCOLAT’
Een mooi voorbeeld hiervan is het Franse chocolademerk Marou. Hun verhaal lijkt rechtstreeks uit een jongensboek te komen. Samuel en Vincent woonden beide al een paar jaar in Vietnam toen ze de bijzondere smaakvolle cacao ontdekten die in het land groeide.
Deze cacao belandde echter op een grote exportbult en cacaoboeren verdienden er weinig mee. En dus besloten ze een chocoladefabriekje te bouwen in Saigon. Per truck en motorfiets reisden ze vervolgens heel Zuid-Vietnam door om contacten te leggen met cacaoboeren en op zoek te gaan naar de beste cacao.
Inmiddels zijn we vijf jaar verder en hebben ze een collectie van 7 verschillende repen, ieder gemaakt van cacaobonen uit een specifiek gebied. De bodem en klimaat in de Mekong Delta is bijvoorbeeld weer heel anders dan in de heuvels van de provincie Lam Dong, en dat proef je in iedere reep terug.
Een groot onderdeel van hun succes is het feit dat de fabriek relatief dicht bij de plantages ligt, en dat de chocolademakers al hun boeren goed kennen en regelmatig langsgaan om te bespreken hoe de productie nog verder verbeterd kan worden. Het resultaat is een collectie van prachtige repen.
DOORZETTINGSVERMOGEN
Wat chocolademakers die vanaf de boon chocolade maken nog meer bijzonder maakt is hun gedrevenheid. Chocolade maken is namelijk een lang en behoorlijk ingewikkeld proces.
Gelukkig zijn er sinds een paar jaar kleinere en goedkopere machines beschikbaar waarmee iedereen vanuit de huiskamer chocolade kan maken. Maar, met alleen goede machines kom je er niet. Om echt een reep te kunnen maken met mooie smaken die goed in balans zijn moet je heel veel experimenteren.
De cacaobonen een paar minuten langer roosteren kan al een heel ander effect geven Een behoorlijke portie doorzettingsvermogen en een ongekende nieuwsgierigheid wat je met cacao kunt doen is wel een voorwaarde om een goede bean-to-bar chocolademaker te worden.
HOLLANDS GLORIE
Wat de bean-to-bar chocolade uiteindelijk echt bijzonder maakt zijn de geweldige hoeveelheid smaken die je kunt ontdekken in een reep. Zelf een keer proberen? In Nederland zijn er gelukkig een aantal bean-to-bar makers die prachtige repen maken. Ga bijvoorbeeld op zoek naar een reep van:
De Chocolate Makers. Vrienden Enver en Rodney besloten een paar jaar geleden om in Amsterdam-Noord een chocoladefabriekje te bouwen. Binnen Amsterdam bezorgen ze met de fiets, want bij de Chocolate Makers gaat het er bij het maken van chocolade om zo duurzaam mogelijk te werken. Ze zijn dan dan ook bekroond tot ‘Duurzaamste ondernemers van Amsterdam’.
Vind hem: in steeds meer koffiewinkels en -cafés, met een zwaartepunt in Amsterdam. Tevens verkrijgbaar bij Marqt en WAAR.
Mesjokke. Een antropoloog, huisarts, kunsthistoricus en een chef hadden een idee: waarom gingen ze niet eens proberen om van een paar kilo cacaobonen chocoladerepen te maken? Toen ze eenmaal de wereld van de bijzondere cacao ontdekten werden ze helemaal mesjokke.. en besloten ze hun tijdelijke project uit te bouwen naar een bloeiend bedrijf.
Vind hem: in steeds meer koffiezaken en conceptstores in heel Nederland. En ook in de winkels van Sissy Boy vind je repen die gemaakt zijn door de heren van Mesjokke.
Krak chocolade. Patissier Mark Schimmel besloot dat hij zelf chocolade wilde gaan maken en werkte jarenlang aan het perfectioneren van de verschillende recepturen, die per cacaosoort verschillen. Hij maakt nu in kleine oplages o.a. single origin repen.
Vind hem: De meeste kans om om aan een Krak chocoladereep te komen heb je op de Krak website.
De volgende keer leren we hoe je een goede chocoladereep kunt herkennen, en bespreken we de zin en onzin van cacaopercentages. Veel smeltplezier!
Wie is Siebrigje?
Siebrigje Dijk is chocoladecurator en eigenaar van Andere Chocolade. Ze biedt een chocoladeabonnement aan, waarmee leden iedere maand een doos met bean-to-bar chocolade thuisbezorgd krijgen. Meer van haar verhalen over chocolade lezen? Ga naar anderechocolade.nl/blog en volg haar op Facebook.
Dit artikel verscheen eerder op Culy.nl | 13 april 2016 | Directe Link
De nieuwste trend: bean-to-bar chocolade
Vandaag vertelt Siebrigje Dijk van Andere Chocolade je alles over de nieuwste ontwikkelingen in de chocoladewereld: de opkomst van de bean-to-bar chocolademakers.
EEN CHOCOLADEMAKER VS. EEN CHOCOLATIER
Ten eerste de term ‘chocolademaker’. Wat is dat nou precies, een chocolademaker? De chocoladewereld kun je in drie segmenten verdelen: enkele industriële chocoladegiganten, de chocolatiers en de chocolademakers.
De chocoladerepen die je in de supermarktschappen vindt zijn gemaakt in grote industriële chocoladefabrieken. Hun doel? Veel en vooral goedkoop chocolade produceren.
Daarnaast vind je ook in iedere stad een aantal chocolatiers. Deze ‘chocoladekunstenaars’ smelten grote blokken chocolade om en maken van daaruit bijvoorbeeld bonbons. Chocolademakers tenslotte, importeren cacaobonen om daar chocolade van te maken. Een ingewikkeld proces dat meer tijd kost, maar waarbij de chocolademaker ook veel meer controle heeft over de uiteindelijke smaak. Want dat is hun grootste drijfveer.
BEAN-TO-BAR
Net als bij een druif of een koffieboon vind je ook in de cacao grote verschillen. Het zijn de bijzonder smaakvolle fine cacao soorten die chocolademakers inkopen. In tegenstelling tot chocolade gemaakt van bulkcacao, proef je in chocolade gemaakt van fine cacao veel verschillende smaken.
Sommige bean-to-bar makers maken gebruik van fairtrade gecertificeerde cacao, maar vaker nog zoeken ze direct contact met een cacaoplantage. Afhankelijk van hoe groot de chocolademaker is zal er zoveel mogelijk worden samengewerkt met de cacaoboeren, om er voor te zorgen dat de cacao vanaf het begin zo goed mogelijk gefermenteerd en gedroogd wordt. Want iedere chocolademaker weet: zonder goede cacao, geen goede chocolade.
STORYTELLING
Vraag iedere willekeurige chocolademaker wat hij het belangrijkste vindt, en zijn antwoord zal zijn: de smaak. Maar de succesvolle bean-to-bar merken hebben daarnaast nog iets gemeenschappelijk: storytelling en marketing.
Dat dit ook nog wel eens helemaal mis kan gaan, bewees Mast Brothers-gate. In Amerika, het craft chocolade land bij uitstek, waren de Mast Brothers uit Brooklyn lange tijd het boegbeeld van de American Chocolate Dream.
Storytelling konden ze als de beste. De broers waren begonnen in de woonkamer met chocolade maken en verkochten hun repen op lokale markten. De Mast Brothers wikkelden elke reep in een prachtige verpakking en ze kregen veel PR met hun verhaal: authentiek vakmanschap (met bijbehorende lange baarden en leren schorten). Hun repen (à 10 dollar per stuk) vlogen de winkels uit en ze openden ook in Londen een chocoladefabriek. Een absoluut succesverhaal.
Tot eind vorig jaar een journalist onderzoek ging doen naar de Mast Brothers en een ontluisterende ontdekking deed. De Mast Brothers hadden in hun begindagen repen gemaakt van omgesmolten chocolade en dit verkocht als bean-to-bar chocolade. Na dit eerst ontkend te hebben gingen ze uiteindelijk toch op de knieën.
Oneerlijkheid doet geen enkel bedrijf goed en dit deed iedereen in deze nieuwe sector pijn.
Transparantie is juist voor veel chocolademakers het sleutelwoord. Waar komen de cacaobonen vandaan, hoe wordt de chocolade gemaakt, en waarom is dit bijzonder?
Maar, zoals één zwaluw nog geen zomer maakt, betekent één uitglijder niet dat deze nieuwe manier van chocolade produceren niet een goede toekomst heeft. De bean-to-bar chocolademakers gaan gewoon door met hun missie om op een eerlijke en transparante manier de beste chocolade te maken. En de echte chocoladeliefhebbers weten gelukkig nog steeds hun weg te vinden naar bean-to-bar chocolade.
NEDERLAND
Om bean-to-bar chocolademakers te vinden hoef je overigens niet helemaal naar Amerika af te reizen. In Nederland timmeren de Amsterdamse Chocolate Makers al een paar jaar hard aan de weg. Maar ook het nog jonge Mesjokke en Krak Chocolade zijn bean-to-bar chocolademerken waar wij heel erg trots op mogen zijn.
De volgende keer meer over deze, en andere bijzondere chocolademakers. Veel smeltplezier!
WIE IS SIEBRIGJE?
Siebrigje Dijk is chocoladecurator en eigenaar van Andere Chocolade. Ze biedt een chocoladeabonnement aan, waarmee leden iedere maand een doos met bean-to-bar chocolade thuisbezorgd krijgen. Meer van haar verhalen over chocolade lezen? Ga naar anderechocolade.nl/blog en volg haar op Facebook.